衛生部醫院營養室 副主任營養師 楊子艷

　　牛奶是最常見的乳品，其營養豐富，無論男女老幼，健康人還是病患者，飲用牛奶都會大有裨益。雖然它和百姓生活關系密切，但人們未必真正了解它。

　　一. 牛奶的營養價值

　　牛奶營養成分齊全，組成比例適宜，主要為水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等。

　　1. 蛋白質：含量約占3%，主要由酪蛋白、乳清蛋白和乳球蛋白組成，均為生理價值高，消化吸收好的優質蛋白，吸收率接近90%，并富含賴氨酸與蛋氨酸，可彌補谷類蛋白質的不足。

　　2. 脂肪：含量約占3.5%，以微粒狀的脂肪球分散在乳漿中，吸收率可達97%，包括必需脂肪酸，少量膽固醇和卵磷脂。由于牛奶中含有某些特殊因子，不僅不會增高血液中膽固醇濃度，反而有降脂作用，其中一種是3羥-1甲基戊二酸，能遏制膽固醇的合成速度，另一種是乳清酸，能促進脂肪代謝。

　　3. 碳水化合物：主要為乳糖，其甜度為蔗糖的1/6，有調節胃酸，促進胃腸蠕動和消化液分泌的作用;還能促進鈣的吸收，助長腸道乳酸桿菌繁殖，遏制腐敗菌的生長。

　　4. 礦物質與維生素：牛奶中富含鈣、磷、鉀，100ml牛奶中含鈣110mg，且吸收率高，是鈣的良好來源。牛奶中含有人體所需要的各種維生素，其含量與飼養方式有關，放牧期牛奶中維生素A、D、C和胡蘿卜素含量較冬春棚內飼養期明顯增多。

　　5. 微量元素：牛奶中含有一些具有保健功能的微量元素，免疫球蛋白、牛磺酸、乳鐵蛋白、溶菌酶、超氧化物歧化酶、酪蛋白磷酸肽等。

　　二. 牛奶的飲用

　　1. 飲用時間：何時喝牛奶沒有硬性規定。日常生活中多數人喜歡早晨喝牛奶，一杯牛奶、一個**、幾片面包或二兩包子、花卷等，就是一頓即簡單，又有營養的早餐。若從補鈣的角度，我們更主張睡覺前半小時喝牛奶，這是因為在白天的一日三餐中，人體可以從食物中獲得300~400mg的鈣，當體內鈣從尿液中排出時，在體內鈣調節機制作用下，血液中的鈣可隨時從食物中得到補充;到了夜間，人體不再進食，但尿液仍在排出鈣，為了維持正常血鈣水平，人體就會動用骨骼中的鈣，久而久之會導致骨質疏松，而睡前喝牛奶恰好可補充夜間骨鈣的丟失，而且牛奶還有鎮靜、催眠的作用，所以睡前喝牛奶好處多。但應該注意不要空腹，且飲用后刷牙漱口。因此專家建議：飲用牛奶早一袋250ml)，晚一袋，健康、補鈣有保證。

　　2. 飲用方式：從營養角度考慮，不宜空腹喝牛奶，這是因為牛奶中的蛋白質經過胃和小腸消化分解成氨基酸后才能被人體吸收，而空腹狀態下，胃腸排空很快，牛奶還來不及消化吸收就被排到大腸，其營養大部分丟失了。雖然現在市場供應的牛奶都是經過消毒的，可以直接飲用，但人們大多喜歡將牛奶熱過再喝。若喜歡煮沸后飲用，提倡用旺火煮沸。文火煮奶時間長，牛奶中的維生素等營養物質易破壞;若是煮至50~80℃效果更好。因為溫度大于85℃時，可破壞鮮牛奶中的某些營養成分。喝多少，熱多少，喝剩的奶在常溫下存放易滋生細菌，導致牛奶變質。若習慣了喝常溫奶或冷藏奶，也是一種不錯的選擇。

　　三. 牛奶的選擇

　　現在人們十分重視食品營養與食品安全，我們日常接觸到的牛奶及其制品種類繁多，應如何根據個人情況科學選用呢?

　　1. 新采集的鮮牛奶中含有多種生物活性物質，如活性因子、活性基因、激素、免疫球蛋白等，含量雖小，作用很大，但這些活性物質十分怕熱，科學家巴斯德通過大量科學實驗證明：若加工時溫度超過85℃，牛奶中大量物質就會破壞，所以他創立了低于85℃的巴士滅菌法，采用巴士滅菌法生產的牛奶其營養價值與原生奶基本相同，稱為鮮奶，可以直接飲用。若愿加熱，不宜超過80℃，但這種奶保質期短，需冷藏。適合于現買現飲;

　　2. 為便于貯存，延長保制期有些奶制品企業采用瞬間超高溫滅菌技術(135~152℃)將牛奶中的細菌全部殺死，其產品無需冷藏保存，保質期在一個月以上，方便了消費者日常飲用，但卻是以犧牲牛奶中的某些有益微生物為代價的，正可謂魚與熊掌不可兼得。如何選擇，應視個人情況而定。

　　3. 現擠現售的牛奶可謂新鮮至極，但這是種落后的售奶方式。擠奶的環境衛生，容器的清潔消毒、擠奶員的健康、奶牛是否感染疾病等因素均影響牛奶的質量，目前已被人們淘汰。

　　4. 牛奶與含乳飲料是不同的，購買時應注意區分。在配料一欄內，牛奶僅由鮮奶構成，不添加輔料，而含乳飲料允許添加其它成分，如水、維生素、微量元素、甜味劑、果味劑等。國家規定含乳飲料中牛奶含量不得低于30%。

　　四.飲用牛奶注意事項

　　1. 有些人對牛奶不耐受，飲用后出現腹脹、腹痛甚至腹瀉，這是因為這些人體內缺乏乳糖酶，不能消化牛奶中的乳糖，這些乳糖在小腸內不經分解就進入大腸，在大腸中被細菌酵解產生氣體導致上述癥狀。這些人可以改為飲用酸奶;其中的乳糖經發酵分解變為乳酸，故而缺乏乳糖酶的人可以飲用。

　　2. 牛奶忌與酸性水果或飲料同食，牛奶中的蛋白質進入胃與十二指腸后，與胃蛋白酶和胰蛋白酶結合，然后進入小腸消化吸收，若同時吃含有機酸多的水果，如橘子、、檸檬等或酸性飲料，會使牛奶中的蛋白質與果酸凝結成塊，難以消化吸收，引起腹脹，腹痛或腹瀉。

　　3. 忌用牛奶送服藥品，牛奶中含有鈣、鐵等離子，這些離子與藥物能生成穩定的絡合物或難溶性的鹽。影響藥物吸收或破壞藥物性能。所以飲用牛奶應與服藥時間相隔1個半小時為宜。

　　4. 忌用牛奶沖**，有人喜歡用煮沸的牛奶沖打散的生**吃，認為可以補上加補，但由于奶的溫度不夠高(煮沸時僅為90℃左右)**并沒有完全熟透，**中的某些有害微生物沒有被殺死，因此這種吃法是不衛生的。

　　5. 牛奶不宜與巧克力同食，這是因為巧克力中含有少量草酸，可與牛奶中的鈣結合成草酸鈣，影響二者的消化吸收。

　　6. 煮牛奶時不宜加糖，有人認為煮牛奶時加糖易于糖的融化，但這是不科學的。牛奶中的賴氨酸與果糖在高溫下生成一種有害物質——果糖基賴氨酸，這種物質不僅不宜被人體吸收且對人體有害。因此要喝甜牛奶，應牛奶煮好后再放糖，而且加糖不宜過多，一般不超過5%，否則加糖過多形成高滲奶液，飲用后可造成不良反應。